La sicurezza alimentare: come evitare la cross contamination

Sicurezza alimentare, come evitare la cross contamination: dalle accortezze da seguire, alle affettatrici e strumenti professionali da scegliere.

Da tempo, la cross contamination è argomento di discussione nelle varie comunità che dibattono sulle modalità in cui si verifica e sulle possibili soluzioni per mantenere la sicurezza nelle attività legate all’utilizzo dei vari prodotti. La contaminazione crociata, o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Può avvenire per contatto diretto tra due cibi oppure per via indiretta, attraverso il contatto con la strumentazione oppure il packaging. Questa tipologia di rischio, che può generare infezioni e intossicazioni più o meno gravi (anche a seconda di allergie o intolleranze a specifici alimenti) riguarda da vicino quelle realtà che operano nel settore alimentare, nelle sue diverse fasi: dalla preparazione dei cibi al confezionamento, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale. La cross-contaminazione si verifica quando avviene il trasferimento non volontario dell'elemento contaminante da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto. Per contaminazione crociata non è detto che ci si riferisca per forza a microrganismi patogeni: infatti, vanno considerate anche sostanze che possono generare allergie o intolleranze. Ad esempio, i cibi dichiarati come "gluten free" devono essere preparati con grande attenzione, per fare in modo che lo siano effettivamente ed evitando quindi un contatto con questo tipo di ingrediente.

Evitare la cross contamination

Per evitare, o limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate, sono diversi gli elementi da tenere in considerazione. Scarsa attenzione e azioni scorrette, infatti, possono pregiudicare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione. Alcuni consigli sempre validi riguardano, innanzitutto, la pulizia delle mani (prima e dopo la manipolazione dei cibi), quella delle superfici e degli utensili impiegati. Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a quelli cotti, è importante non utilizzare gli stessi utensili e separarli per la conservazione. Dunque, ad esempio, nell'utilizzo di strumenti quali taglieri, coltelli e altre attrezzature da cucina, sarà importante prestare sempre la massima attenzione nell'uso corretto della strumentazione in base al tipo di alimento manipolato, oltre che al lavaggio frequente della stessa.

Affettatrici professionali: come evitare la cross contamination

Un ulteriore passo per ridurre i rischi di cross contamination è quello di scegliere attrezzature alimentari che garantiscano sicurezza ed impieghino materie prime eccellenti, facilmente lavabili e disegnate con una particolre cura verso questo importante aspetto.

In quest’ottica è importante considerare ogni processo fin dalla fase di preparazione degli ingredienti. Si pensi per esempio al taglio tramite affettatrice, le cui lame ed i cui piatti vengono a contatto diretto con tante pietanze diverse, con una frequenza molto alta. Per garantire sicurezza a questo genere di macchinari Sirman ha risposto con una soluzione personale che prevede l’impiego di alluminio anodizzato. Molte delle componenti delle affettatrici professionali dell’azienda infatti, una volta uscite dallo stampo e levigate, sono sottoposte ad un processo elettrochimico mediante il quale uno strato protettivo di ossido si forma sulla superficie esterna. Questo processo rende le macchine e le sue componenti atossiche e particolarmente sicure al contatto con alimenti.

Usare utensili e accessori differenti per i diversi alimenti, con le relative cariche batteriche, è un altro aspetto da non sottovalutare se si vuole ridurre il rischio di contaminazione crociata.

A tal proposito le affettatrici verticali di Sirman si presentano in due varianti: quelle munite di piatto dedicato al taglio dei salumi e quelle con il piatto per le carni fresche. Infatti la cross contamination è molto frequente quando si verifica il contatto tra cibi crudi e cibi cotti o stagionati e di conseguenza quando entrambi vengono a contatto con le stesse attrezzature non igienizzate.

Le due diverse affettatrici sono quindi studiate per essere adibite a una specifica tipologia di alimento. L’utilizzo esclusivo dei piatti non solo permette di evitare la cross-contamination, ma facilita la gestione dei diversi prodotti e avvantaggia le fasi di pulizia del macchinario di cui abbiamo parlato in un articolo del nostro blog.

Per i salumi, le cui forme sono irregolari (si pensi alla diversità tra la mortadella e lo speck) ad esempio, il braccio che tiene fermo il prodotto è costituito da una struttura con chiodi e il vassoio è completamente piatto. I due piatti che scorrono uno sull’altro sono completamente piani. Per quanto riguarda le carni fresche, non essendo il prodotto compatto risulta necessario contenerlo. Inoltre bisogna evitare che il prodotto fresco non si incolli al piatto per non incorrere in tagli imprecisi. Per questo il piatto studiato per questa tipologia di prodotto è a forma di vasca con i bordi laterali ed entrambi i piatti, che scorrono uno sull’altro, hanno i bordi per facilitare l’attività di taglio.

AFFETTATRICE LEONARDO 370 VCS TOP con piatto adatto alle carni fresche	AFFETTATRICE LEONARDO 370 EVO BS3 con piatto adatto alle carni stagionate

La pulizia accurata è un ulteriore accorgimento che permette di contenere la cross contamination. Le macchine Sirman sono studiate per risultare semplici nella fase di pulizia e di igienizzazione. Nonostante realizzare macchinari in alluminio dalle forme arrotondate implichi un dispendio di energie e risorse maggiore, Sirman ha scelto di evitare angoli e spigoli nelle sue affettatrici al fine di renderle facili nella fase di pulizia. Inoltre moltissimi componenti sono removibili per essere lavati con più facilità e nel caso della linea Stonehenge, le attrezzature dedicate al taglio di alimentari che non siano carne o salumi, le parti staccabili possono essere inserite anche in lavastoviglia. Persino affettatrici molto robuste, come quella a volano di Sirman, la Legend, hanno il carrello smontabile che può essere quindi lavato comodamente. In questo caso, si tratta di un’esclusività di Sirman che è l’unica azienda a fornire questa comodità.

Una costante sanificazione, un uso appropriato della strumentazione e la cura di un ambiente pulito sono misure efficaci in grado di eliminare o ridurre al minimo i rischi della cross contamination. Avere macchinari, la cui pulizia e sanificazione è facilitata, grazie al materiale di cui sono costituite, alle forme stondate e ai componenti smontabili, riduce notevolmente i tempi e le risorse dei processi di pulizia quotidiani.