Crema di piselli con sformato di asparagi: la ricetta dello chef Tomasi

Questa ricetta per la crema di piselli si accompagna a uno sformato di asparagi e un uovo di quaglia . Il risultato è un piatto leggero e saporito , che unisce la migliore gastronomia italiana alla bontà di ingredienti semplici e naturali. Il colore verde intenso della crema viene esaltato dai fiori eduli , che aggiungono un tocco di freschezza estiva. La ricetta è per 4 persone .

Ingredienti per la crema di piselli :

• 200 g di piselli freschi di Pozzolo sgranati
• 20 g di cipolla
• 0,8 l di brodo di gallina
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe
• xantana
• fiori eduli essiccati

Ingredienti per lo sformato di asparagi e l’uovo di quaglia :

• 100 g di asparagi di Marola
• 20 g di cipolla
• 2 uova di gallina
• 40 g di panna fresca
• 4 uova di quaglia
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe
• eventualmente, qualche goccia di brodo di gallina

La preparazione della crema di piselli

La crema di piselli è semplice e rapida da preparare. Se intendete replicare l’intera ricetta, potete dedicarvi alla sua preparazione dopo aver già finito lo sformato di asparagi, oppure gestire entrambi in contemporanea, per impiattarli ben caldi. Di seguito tutti gli step per la crema di piselli:

• Rosolate 20 g di cipolla tritata in una casseruola, usando poco olio.
• Aggiungete i piselli e insaporite con sale e pepe.
• Scaldate il brodo di gallina e versatelo bollente nella stessa casseruola.
• Lasciate cuocere per 5 minuti mescolando, poi togliete circa un quarto dei piselli e conservateli in una ciotola, conditi con poco olio.
• Terminata la cottura degli altri piselli, frullate tutto il composto con un frullatore a immersione e passatelo al colino per ottenere una crema liscia e morbida.
• Se necessario aggiungete qualche grammo di xantana per regolare la densità della crema.

Per questa ricetta è stato usato un frullatore professionale del catalogo Sirman. Potete utilizzare qualsiasi frullatore ad immersione , ma anche un modello con bicchiere, purché sia adatto alla lavorazione di alimenti caldi.

La preparazione dello sformato di asparagi e dell’uovo di quaglia

Sono lo sformato di asparagi e l’ uovo di quaglia a impreziosire questa ricetta e trasformarla in un piatto completo. Anche la loro preparazione è semplice, e potete gestirla parallelamente a quella della crema di piselli.

• Rosolate 20 g di cipolla tritata in una casseruola con poco olio.
• Aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle sottili e insaporiteli con sale e pepe.
• Se necessario, bagnate con un po’ di brodo di gallina e continuate la cottura per alcuni minuti, per mantenere gli asparagi “croccanti”.
• Scolateli e metteteli in una ciotola assieme alle due uova di gallina e alla panna .
• Mescolate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in 4 stampi circolari di silicone .
• Infornate a 160 °C per circa 10 minuti .
• Fate cadere un pezzetto di burro e le uova di quaglia ben aperte in appositi stampi di silicone del diametro di 3 cm.
• Infornate a 180 °C per 3 minuti .

Per la presentazione , versate la crema di piselli nel piatto e mettete al centro un cucchiaio di piselli non frullati. Aggiungete lo sformato con sopra l’uovo di quaglia e condite con un filo d’olio. Decorate con i fiori eduli essiccati .

Alcune variazioni per questa ricetta

Esistono molte varianti di vellutata di piselli. Anche la nostra ricetta si presta ad alcune semplici variazioni , che vengono incontro a esigenze alimentari specifiche o gusti diversi.

Per un piatto vegetariano , è possibile usare brodo vegetale al posto di quello di gallina. Inoltre in caso di necessità potete usare piselli surgelati anziché freschi. In questo caso i tempi di cottura dovranno essere adattati e risulteranno più lunghi.

Inoltre, al posto dello sformato di asparagi, la crema di piselli può essere accompagnata da gnocchi , uova in camicia o patate al forno. È possibile anche usarla come condimento per un primo piatto di pasta , oppure come antipasto freddo con dei crostini.