La ricetta Sirman per la pasta fresca all’uovo

Come abbiamo già visto nell’articolo sulla pasta fresca, la preparazione di questo alimento tramite l’uso di una macchina per pasta professionale, come quelle del catalogo Sirman, richiede ricette specifiche , in cui la proporzione degli ingredienti è fondamentale non solo per la riuscita del piatto, ma anche per il corretto funzionamento dell’apparecchio.

Di seguito vi proponiamo quindi la nostra ricetta per preparare la pasta fresca all’uovo con una macchina professionale .

La ricetta per la pasta fresca all’uovo

Partiamo dal tipo più comune di pasta fresca , quella all’uovo , che in questa ricetta viene realizzata con una macchina professionale.

Ingredienti:

• 2 kg di semola di grano duro
• 1 kg di farina bianca di tipo “00”
• 1,2 kg di uova

Preparazione:

Versate la miscela di farine nella macchina per pasta e lasciate che vengano mescolate dalle pale per un minuto circa.

A questo punto potrete iniziare ad aggiungere le uova sbattute a temperatura ambiente tramite l’apposito imbuto. In genere la parte liquida dell’impasto viene versata gradualmente in più fasi e in piccole quantità . E’ importante non eccedere con i liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, perché la lavorazione a macchina richiede un’ idratazione minore rispetto a quella della pasta fresca fatta in casa.

Potete aggiungere le uova in quattro fasi, oppure poche gocce alla volta , ogni 5 secondi circa. Lasciate che l’impasto si idrati e venga lavorato approssimativamente per 10 minuti . Una volta terminata la fase della gramolatura , sarà ruvido e formato da granuli grossi , di un diametro compreso fra il cous cous e i chicchi di caffè.

A questo punto potete avviare l’estrusione con l’apposito stampo in polietilene , per eliminare i residui di farina senza danneggiare la trafila. Rimuovete quindi lo stampo in polietilene e sostituitelo con la trafila in bronzo. Ovviamente quando non viene usata, la trafila deve essere conservata a bagno nell’acqua, ma prima di usarla è bene risciacquarla rapidamente e scaldarla a 60° circa, per ottenere la giusta texture nella pasta estrusa.

A seconda del formato di pasta che si intende preparare, a questo punto si potrà montare anche il tagliapasta .

Altre varianti per la preparazione della pasta fresca

Ci sono tantissimi accorgimenti da sperimentare per ottenere una pasta fresca di ottima qualità con l’aggiunta di ingredienti diversi e un pizzico di creatività. Vengono in mente subito la pasta senza uova o quella senza glutine , ma esistono anche numerose altre varianti originali e sorprendenti.

Per quanto riguarda la parte liquida , ad esempio, è possibile usare acque di cottura , oppure brodi, latte, passate o purea di verdura per variare sottilmente la texture, il sapore e il colore della pasta. L’unica accortezza da non dimenticare mai è il filtraggio accurato del liquido per evitare blocchi nella trafila.

Sirman rende scaricabile gratuitamente un ebook di ricette per i propri clienti, in cui oltre alle indicazioni sulla preparazione e sull’uso delle proprie macchine, troverete anche moltissime nuove preparazioni da sperimentare: dalla pasta colorata , alle ricette regionali , alle varianti vegane , con una varietà di farine diverse.