La pasta fresca

Al giorno d'oggi, la pasta fatta in casa vive un nuovo rinascimento. Soprattutto all’estero, la gastronomia italiana, fino a qualche anno fa, era limitata agli spaghetti e alla pizza. Di recente, invece, l’offerta italiana all’estero è stata ampliata e la pasta fresca riscuote un notevole successo. Inoltre la diffusione di moderne macchine impastatrici o macchine per stenderla e tagliarla ha dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato.

Gli ingredienti della pasta fresca

Le uova sono l’ingrediente principe della pasta fresca. È consigliabile che non siano fredde da frigorifero e meglio se sono di dimensioni medie. È sempre meglio romperle in una ciotola a parte prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina. Inoltre fare questo passaggio permette anche di verificarne la freschezza prima di compromettere tutto l’impasto.

Procedere con lentezza e attenzione e il vero segreto di un impasto morbido e ben amalgamato. Quando la pasta viene fatta a mano è necessario procedere con calma e pazienza, quando si ricorre all’uso della macchina per fare la pasta, ci sono alcuni accorgimenti che sono di aiuto. Le macchine per fare la pasta di Sirman sono dotate di un utensile che può apparire banale a prima vista, ma in realtà è molto utile per una lavorazione ottimale della pasta e per curare la funzionalità della macchina. Si tratta di un imbuto che ha la funzione di distribuire la parte liquida in modo uniforme e omogeneo. Oltre a facilitare la produzione della pasta, l’imbuto è stato configurato con lo scopo di conservare la vasca più pulita. L’imbuto fa in modo che la parte liquida scenda sulla farina, che viene smossa dalle pale, evitando che si attacchi a queste o alle pareti della vasca. Generalmente in tutte le macchine, a metà impasto risulta necessario raschiare dalle pale e dal bordo l’impasto che si è attaccato subito dopo l’inserimento del liquido. Con l’imbuto si evita di produrre questo ammasso e si favorisce la creazione di un impasto omogeneo.

La farina

Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, le farine sono classificate in tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali. Possiamo affermare che la pasta fresca all’uovo della tradizione italiana è sempre stata preparata con farine chiare, che in passato venivano accuratamente setacciate prima dell’uso, in modo da eliminare eventuali grumi e puntature. Per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. La differenza è piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere la diversità tra questi due tipi di farina. Sia che si utilizzi una farina tipo “0” che “00”, si otterranno sicuramente ottimi risultati,vista la semplicità e la genuinità della ricetta della pasta fresca.

La ricetta

La vera pasta fresca all'uovo è fatta di sola farina e uova. Ogni famiglia conserva gelosamente i propri segreti, tuttavia, quando si fa a mano, è bene rispettare la proporzione di un uovo per ogni etto di farina. Tale ricetta però non risulta appropriata per la lavorazione con la macchina per fare la pasta perchè essendo la procedura di mescolamento più veloce, l’impasto non si indurisce e quindi ha bisogno di un'idratazione minore. Infatti la parte liquida, trattandosi di uova, deve tenersi intorno al 40% della parte secca. La percentuale scende al 39% qualora si proceda con un liquido misto acqua e uova e al 38% quando la parte liquida è solo acqua.

I modelli Sirman di macchine per fare la pasta riescono a soddisfare le diverse esigenze dei clienti: il modello Sinfonia risponde alle esigenze di chi ha un’attività piccola, in quanto la vasca riesce a contenere due kg di farina, che diventano quindi 2,8 kg con la parte liquida. La proposta di mezzo è la macchina Concerto, con 3 kg di farina e il 40% di umidità, quindi complessivamente 4,2 Kg. Infine la versione Orchestra che sfiora i 10 kg con ben 7 kg di farina e 2,80 kg di parte liquida.

La fase di impasto

La fase di impasto a mano è lunga ed energetica. Si procede con forza e velocità al fine di non seccare l’impasto via via che viene amalgamato. Come è stato specificato in precedenza, per ottenere una massa morbida al punto giusto, per l’impasto a mano dobbiamo utilizzare un uovo per ogni etto di farina. La macchina per fare la pasta professionale riduce molto i tempi di impasto. Sono progettate sia per la fase di impasto che solitamente si aggira intorno ai 10, 12 minuti e per la fase di estrusione, che dipende dal tipo di pasta che si vuole produrre, ma che si aggira intorno al quarto d’ora, 20 minuti. Il ciclo completo quindi dall’ingresso degli ingredienti nell’impastatrice alla produzione del formato di pasta desiderato rientra all’interno di 30 minuti.

La fase di trafilatura

La fase di trafilatura e la successiva fase di estrusione sono i due ultimi step nella produzione del formato di pasta che si desidera realizzare. Nelle macchine per fare la pasta di Sirman è presente un unico motore, che attiva sia il mescolatore, che l’elica per estrudere la pasta. Con l’impasto all’interno della vasca, non è ben visibile il senso di marcia delle pale, quindi potrebbe capitare di attivare l’estrusione quando l’impasto non è ancora ben amalgamato, affaticando così la macchina per la pasta. Per evitare che questa disattenzione da parte dell’utilizzatore possa compromettere la macchina, il tasto per estrudere la pasta viene premuto più a lungo affinché possa partire Sirman fornisce anche un’ampia selezione di trafile: 50 in stock e altre ordinabili. Sirman riesce anche su ordinazione a fornire i formati più creativi e meno diffusi. Inoltre è possibile creare trafile personalizzate realizzate sui disegni dei clienti. Le trafile fornite da Sirman sono in bronzo e grazie agli accordi con le aziende produttrici di trafile, hanno prezzi convenienti.