Come scegliere l’affettatrice professionale: 7 criteri fondamentali

Nella scelta di un’affettatrice professionale possono entrare in gioco molti criteri diversi. Le esigenze e preferenze dell’operatore sono importanti quanto la destinazione d’uso del macchinario e il tipo di alimenti che verranno affettati.

Per questo non esiste un solo tipo di affettatrice, bensì negli anni, i modelli sono stati modificati, adattati e perfezionati per le svariate necessità dell’utenza . Di seguito proponiamo una carrellata di affettatrici e i relativi punti di forza, per facilitare la scelta di chi è alle prese con l’acquisto di un nuovo apparecchio.

1. La velocità dell’affettatrice

Nei supermercati, nelle grandi mense e in alcuni ristoranti con un ampio numero di coperti, la velocità di esecuzione è un fattore rilevante. Affettare con precisione e rapidamente è il punto di forza dell’ affettatrice a gravità . L’inclinazione della lama permette al prodotto di scendere lungo il piano autonomamente mano a mano che viene affettato. La minore o maggiore inclinazione è una scelta soggettiva sulla quale influiscono svariati fattori: la posizione di chi esegue il taglio, il maggiore spazio dove riporre il prodotto affettato, la velocità di esecuzione. Più la lama è inclinata, più il prodotto scende verso di essa e di conseguenza viene facilitato e velocizzato il processo di taglio.

L’affettatrice elettrica Palladio è un modello a gravità ideale per la grande ristorazione. È arrotondata nelle forme per agevolare e velocizzare le operazioni di pulizia ed è un apparecchio ottenuto per fusione di alluminio all’interno di uno stampo.

L’operazione richiede un quantitativo di metallo fuso molto elevato rispetto a quello che costituirà la macchina finale e affinché si possa procedere alla fase di anodizzazione finale, è necessario l’impiego di leghe metalliche di alta qualità . Il risultato del processo è un alluminio idoneo all’uso alimentare, pulito, duraturo, omogeneo con una maggiore durezza e resistenza superficiale .

Foto: Affettatrice elettrica a gravità Sirman modello Palladio 330 Top

2. La precisione dell’affettatrice

Nel panorama delle affettatrici, quella verticale è un prodotto di alta gamma . La macchina verticale è più tecnica anche dal punto di vista della struttura in quanto non ha un solo piatto sul quale il prodotto viene fatto scorrere, bensì due. Sul primo piatto viene fissato il prodotto, che poi viene fatto scorrere grazie a un secondo piano di appoggio. La parte di prodotto da affettare viene fatta sporgere dal piatto ogni volta che si procede al taglio.

L’affettatrice verticale permette una maggiore precisione , grazie alla spinta manuale, che tende ad avvicinare il prodotto alla lama in modo più uniforme, ed è indicata per chi preferisce uno spessore di taglio preciso anche su prodotti dalle dimensioni ampie. Inoltre queste affettatrici sono ideali per un uso intensivo , perché favoriscono una postura comoda per l’addetto che non è costretto ad assumere pose flesse, scomode sul lungo termine.

L’affettatrice Mantegna è il modello verticale elettrico di alta gamma studiato principalmente per la ristorazione . Si distingue per la sua forma arrotondata e, come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, viene ottenuto per fusione di alluminio anodizzato, al quale viene poi applicato un processo elettrolitico. Questo aumenta la resistenza alla corrosione della macchina e la rende idonea all’uso alimentare. E’ munita inoltre di affilatoio a bordo macchina per agevolare e velocizzare le operazioni di affilatura.

Foto: Affettatrice Sirman Mantegna 350 Vco

3. Le performance della lama e del carrello

Il diametro della lama è il principale elemento determinante per la capacità di taglio dell’affettatrice. A seconda degli alimenti da affettare, possono essere necessarie lame più o meno grandi, con misure che variano dai 200 ai 385 mm.

Per alimenti dalla circonferenza particolarmente ampia o dal peso elevato, come alcuni tipi di mortadella, è importante scegliere lame con un diametro dai 350 o 370 mm in su e carrelli performanti, altamente scorrevoli.

Molti modelli permettono di montare lame di dimensioni diverse, ma è importante sapere che la capacità di taglio dipende anche dalle dimensioni dell’apparecchio e del carrello. Una lama più grande permette di ottenere un’ altezza di taglio maggiore, ma se montata su un’affettatrice troppo piccola, in alcuni casi può portare a una riduzione della lunghezza disponibile e quindi a una capacità di taglio invariata o ridotta.

I modelli SIRMAN che possono montare lame di dimensioni diverse sono progettati in maniera tale da non causare una riduzione nella lunghezza di taglio in presenza di lame più grandi.

Nel catalogo SIRMAN le affettatrici ideali per grossi carichi e alimenti dalla circonferenza ampia sono la Leonardo (verticale) e la Galileo (a gravità), che possono montare lame da 350, 370 e 385 mm . Inoltre dispongono di carrelli di altissima qualità , che rimangono scorrevoli anche sotto pesi di 10 kg e oltre .

4. L’estetica del macchinario

L’affettatrice manuale a volano è una macchina piena di fascino. In bella vista nei ristoranti, induce i clienti a richiedere un piatto che ne preveda l’utilizzo. Nella sua linea pulita tuttavia nasconde una grande complessità tecnica : si tratta di un macchinario che si attiva a mano, facendo girare il volano che è collegato alla lama e al carrello. I giri di lama fanno avanzare il carrello secondo un rapporto fisso.

Le affettatrici a volano sono precise e funzionali, tuttavia la spinta a scegliere questo tipo di macchina piuttosto che le altre è legata ad una questione estetica . Ultimamente all’estero si sta diffondendo sempre più la tendenza dell’italian charcuterie, una sorta di reparto salumeria che rievoca atmosfere nostalgiche . L’affettatrice a volano ricrea l’atmosfera poetica del contesto conviviale tipico del nostro paese e la parola “Italia” all’estero è sinonimo anche di qualità nel settore enogastronomico, di eccellenza nelle lavorazioni.

La macchina ammiraglia di Sirman è una macchina mista, che può essere utilizzata sia in modalità elettrica che manuale . Si tratta del modello Legend . In elettrico sia la lama che il carro si muovono in autonomia: la funzione dell’operatore è solo quella di prendere la fetta e adagiarla sul ripiano o sul contenitore di servizio. Con l’ opzione manuale , l’operatore può scegliere di lasciare comunque che la lama giri elettricamente, mentre muove a mano il carrello tramite il volano. Si tratta di una macchina finemente tecnica che ha bisogno di estrema precisione nelle fasi di realizzazione e montaggio.

L’affettatrice a volano, essendo una macchina articolata, viene suggerita per le attività che prevedono il taglio di uno stesso tipo di prodotto per tempi lunghi. Essendo sia manuale che elettrico, il modello Legend è munito di una vela per ragioni di sicurezza, ma questo aspetto va a influire positivamente anche sulla sua praticità, perchè il prodotto non necessita di prove di taglio con conseguenti scarti per realizzare la prima fetta. Attivando la funzione manuale la vela si apre e il piatto avanza secondo lo spessore desiderato. Il prodotto, come in tutte le affettatrici manuali, non viene a contatto con nessuna superficie durante la fase di taglio evitando un’inutile, seppur minima, frizione.

La Legend non è un rifacimento di una macchina vintage, ma è una macchina moderna, studiata oltre che nella sua meccanica e tecnologia, anche nell’estetica e nel design per agevolare funzionalità e pulizia . E’ l’unica macchina a volano presente sul mercato che permette di sganciare il carrello per lavarlo comodamente.

Foto: Affettatrice Sirman Legend LA

5. Affettatrici piccole per un ingombro minimo

Il modello Mirra è un’ affettatrice professionale piccola , compatta ed essenziale. E’ una macchina elettrica disponibile sia in versione a gravità che verticale, pratica e maneggevole, che può essere posizionata comodamente anche in spazi ridottissimi. Avendo un ingombro minimo , è la migliore affettatrice per i baristi e i gestori di bistrot o piccoli ristoranti.

Anche nel nord Europa il modello Mirra è molto apprezzato perfino nei negozi e nei piccoli supermercati, perché riesce ad affettare i caratteristici salumi e insaccati dalle circonferenze ridotte, garantendo comunque un utilizzo mediamente intenso. Come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, anche l’affettatrice elettrica Mirra è una macchina ottenuta per fusione di alluminio che poi nella fase finale viene anodizzato.

Foto: Affettatrice Sirman Mirra 275 VAS BS

6. Prodotti da affettare: non solo carne e salumi

Per i prodotti diversi dalle carni e dai salumi, ci sono lame dedicate , dentate o teflonate, oppure affettatrici ceramicate, utili soprattutto per prodotti come il formaggio che, a temperature alte tendono ad incollarsi e a scorrere difficilmente. La ceramicatura permette una più semplice pulizia della macchina e le parti smontabili possono persino essere lavate in lavastoviglia. La versione ceramicata delle affettrici Sirman è la linea Stonehenge , disponibile per i modelli Palladio.

Inoltre per questa tipologia di affettatrice sono disponibili piatti studiati appositamente per contenere i diversi prodotti. Ad esempio, per le verdure è disponibile il Food Tube 2.0, un tubo accessorio che permette di contenere e tagliare più pezzi alla volta. Per il taglio del salmone affumicato , invece è disponibile Poseidon, una slitta per pesce che facilita lo scorrimento e il taglio del prodotto in modo veloce ed impeccabile.

FOTO: Affettatrice Sirman Palladio Stonehenge

7. Tecnologia IoT

L’ IoT può essere applicata sulle affettatrici Sirman a partire da quelle di medie dimensioni. L'introduzione dell’IoT migliora il potenziale senza incidere sull’intuitività e la semplicità della macchina. Monitora tutti i contatori dell’utilizzo della macchina, i tempi , gli ampere di consumo e la temperatura del motore . Permette di gestire eventuali manutenzioni o sostituzioni di consumabili, come le lame o gli smerigli, senza creare problematiche di fermi macchina. E’ previsto anche lo spegnimento automatico perchè essendo l'affettatrice un apparecchio silenzioso, capita spesso che venga lasciata accesa.

Abbiamo esplorato una parte delle proposte di Sirman. Il vero punto di forza dell’azienda però è la capacità di tarare in modo sartoriale le macchine per i diversi settori, per le necessità e le priorità delle diverse utenze. L’esperienza accumulata, gli investimenti in ricerca e sviluppo, infatti, hanno portato Sirman a curare in modo maniacale ogni singolo dettaglio delle affettatrici che immette sul mercato.