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Impastatrici a braccia tuffanti: differenze con le altre tipologie

News | 17 maggio 2024

Negli ultimi anni, l'impastatrice è diventata sempre più uno strumento indispensabile nel settore della panificazione, della pasticceria, delle pizzerie e della cucina in generale. Le impastatrici sono uno strumento basilare per ridurre lo sforzo degli operatori della ristorazione e degli appassionati in cucina, la loro azione motoria sincronizzata, che combina ingredienti liquidi con quelli secchi, facilita la formazione rapida della maglia glutinica composta da filamenti proteici con una velocità ed una precisione difficili da riprodurre manualmente.

Sul mercato esistono oggi diverse tipologie di impastatrici tra cui quelle planetarie, a braccia tuffanti, a spirale e a forcella. Ma in cosa si differenziano queste varietà di impastatrici e quale dovremmo scegliere? In questo articolo esploreremo le caratteristiche distintive di ciascuna tipologia, il loro utilizzo ottimale in relazione alla produzione di diversi impasti e i vantaggi offerti dalle impastatrici a braccia tuffanti.

Le diverse tipologie di impastatrici per la preparazione di impasti

L’impastatrice planetaria

Tra le tipologie di impastatrici, quella planetaria è uno dei modelli più diffusi per realizzare impasti di pane, biscotti, bignè, briochès, pasta frolla e salse. Il nome "planetaria" deriva dal movimento rotatorio che la macchina attua per impastare, che ricorda appunto il movimento fluttuante dei pianeti intorno al sole. Benché l'impastatrice planetaria sia la macchina più comunemente utilizzata anche a livello domestico, occorre prestare attenzione al fatto che può provocare un aumento non trascurabile della temperatura degli impasti. Pertanto, è necessario un controllo attento e una gestione accurata della temperatura ad esempio dell'acqua per la preparazione degli impasti lievitati per evitare che si rovini l’azione del lievito.

L’impastatrice a forcella

L'impastatrice a forcella risulta ideale per amalgamare piccole quantità di impasti di pizza, pane, piadina e pasta fresca. Si tratta di una macchina versatile, perfetta per preparare ogni tipo di impasto soprattutto quelli più duri da incordare. Il movimento è delicato come quello delle mani e l'impasto risulta eccellente grazie ad una discreta ossigenazione della farina con acqua. Come quella a braccia, vi è un riscaldamento minimo sulla temperatura dell'impasto, al massimo di circa 2° C.

L’impastatrice a spirale

Le impastatrici a spirale sono scelte soprattutto per la loro elevata capacità di impasto, perché possono gestire fino a 60 kg e più di agglomerato. Quasi tutti i modelli oggi sono dotati di una testata sollevabile e di una vasca estraibile per agevolare le operazioni di pulizia. I motori delle impastatrici a spirale possono essere di tipo monofase, trifase oppure trifase a due velocità. La rotazione di questo strumento genera una certa quantità di calore sull'impasto stesso, che può comportare un aumento di temperatura dell'impasto nell'ordine di 8/9° C, per tale motivo è usata solo da operatori esperti in grado di monitorare lo sviluppo costante degli impasti e saper intervenire al bisogno.

L’impastatrice a braccia tuffanti

L'impastatrice a braccia tuffanti, comprese le versioni più compatte, permette di lavorare l'impasto in modo impeccabile, rendendolo vellutato, molto ossigenato e voluminoso. Benché sia più lenta rispetto all'impastatrice a spirale, questo movimento chiamato "diggins arms", che imita appunto le braccia umane, tende a riscaldare meno le porzioni di impasto semiduro e morbido prevenendo danni al lievito causati da temperature troppo elevate.

Differenze tra planetaria e impastatrice a braccia tuffanti

Benché spesso i termini siano usati come sinonimi, in realtà le strumentazioni posseggono caratteristiche tecniche differenti. Nell'impastatrice a braccia tuffanti , come suggerisce il nome stesso, l'impasto viene lavorato grazie all'azione meccanica di due bracci in acciaio inox che si muovono dal basso verso l'alto, insieme alla rotazione della vasca in senso antiorario. Questo movimento simula volutamente quello di mani esperte, in cui un braccio raccoglie e solleva l'impasto, mentre l'altro lo spinge verso il basso e lo stende ossigenandolo. Queste impastatrici sono adatte per:

  • impasti di media durezza
  • preparazione di lievitati
  • impasti che richiedono una lunga lavorazione
  • impasti che necessitano di un'elevata ossigenazione o idratazione
  • L'impastatrice planetaria è invece concepita per il processo di miscelatura degli ingredienti grazie al movimento orbitario di fruste, foglie o ganci che ruotano attorno alla ciotola, garantendo una mescolanza uniforme. È perfetta per montare uova e panna, meringhe, per preparare creme e impasti morbidi di ogni tipo come pandispagna e all’occorrenza può amalgamare piccoli impasti per pizza e focacce.

Dunque la principale differenza tra l'impastatrice planetaria e l'impastatrice a braccia è il movimento utilizzato per impastare. La planetaria utilizza un movimento ad anello , mentre l'impastatrice a braccia tuffanti simula il movimento delle mani umane . In termini di temperatura dell'impasto , la planetaria può aumentarla fino a 9 gradi C, mentre l'impastatrice a braccia accresce il calore solo di circa 2-4° C.

Le impastatrici a braccia tuffanti, grazie al movimento meccanico dei bracci e alla rotazione della vasca, garantiscono sempre un risultato professionale per la completa lavorazione di ogni parte dell'impasto . Grazie, ad esempio, alla regolazione della velocità delle battute nell'impastatrice Sirman Tuff 10, che va da 35 a 70 al minuto, potrete controllare la quantità di liquido da incorporare alla giusta velocità. È importante considerare che gli impasti realizzati con le impastatrici a braccia tuffanti richiedono un tempo di lavorazione più lungo rispetto a quelli fatti con una planetaria. A parità di lavorazione, mentre una planetaria richiede generalmente da 5 a 10 minuti , con una impastatrice a braccia tuffanti si può arrivare da 10 a 30 minuti ottenendo però un impasto finito come si lavorava un tempo, leggero e aerato.

Impastatrici a braccia o a spirale: quale scegliere per la preparazione degli impasti lievitati?

Se desiderate preparare panettoni e colombe in modo professionale , le impastatrici a braccia tuffanti piccole sono la scelta migliore per impasti morbidi o semi-duri. Le tuffantine consentono infatti di ottenere questi impasti ossigenati e morbidi come quelli delle colombe, panettoni, pandori, brioches e cornetti all’italiana . Per ottenere prodotti eccellenti, comparabili a quelli delle migliori pasticcerie, vi consigliamo l'impastatrice a braccia Tuff 10 EL di Sirman, perché possiede una notevole capacità d'impasto e la possibilità di utilizzare 8 programmi multistep a seconda delle diverse sequenze di velocitàespandibili in cloud attraverso la tecnologia Iot. La preparazione di impasti con questa macchina è inoltre molto silenziosa, dotata di un timer e una tastiera integrata e può raggiungere una velocità di 70 battute al minuto, permettendo di ottenere prodotti perfettamente amalgamati in poco tempo e lasciare tutto il tempo all’operatore per una lievitazione tradizionale.

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