Differenza tra planetaria e impastatrice: Come scegliere la macchina giusta per le vostre esigenze

Nonostante si tratti di macchine che hanno usi simili, esistono importanti differenze fra la planetaria e altri tipi di impastatrici . Queste si possono riassumere brevemente in 4 categorie:

• la tipologia di impasto da lavorare
• la texture desiderata
• i tempi di lavoro
• l’ esperienza e attenzione necessaria da parte dell’operatore

Di seguito andiamo ad approfondire tutti i punti, per aiutarvi a scegliere fra la planetaria e altri modelli, come le impastatrici a braccia e quelle a spirale.

Differenze tra planetaria, impastatrice a braccia tuffanti e a spirale

Benché spesso i termini siano usati come sinonimi, in realtà questi strumenti possiedono caratteristiche tecniche differenti . Il loro funzionamento influisce a sua volta sulle indicazioni d’uso , che sono diverse per ognuna delle tre macchine.

L’impastatrice a braccia tuffanti

Nell' impastatrice a braccia tuffanti , come suggerisce il nome stesso, l'impasto viene lavorato grazie all'azione di due braccia meccaniche in acciaio inox che si muovono dal basso verso l'alto, insieme alla rotazione della vasca in senso antiorario. Questo movimento simula volutamente quello delle mani umane, in cui un braccio raccoglie e solleva l'impasto, mentre l'altro lo spinge verso il basso e lo stende ossigenandolo.

Per questo le impastatrici a braccia tuffanti sono adatte per:

• impasti di media durezza, come la pasta frolla
• preparazione di lievitati
• impasti che richiedono una lunga lavorazione
• impasti che necessitano di un'elevata ossigenazione o idratazione

La planetaria

Le impastatrici planetarie sono invece concepite per il processo di miscelatura degli ingredienti grazie al movimento orbitario di fruste, foglie o ganci che ruotano all’interno della ciotola, garantendo una mescolanza uniforme . Si chiamano planetarie perché il loro movimento ricorda quello dei pianeti attorno al sole. Il gancio usato per l’impasto infatti ruota intorno al proprio asse e contemporaneamente gira all’interno della ciotola .

Di conseguenza sono perfette per:

• montare uova, panna e meringhe
• preparare creme
• creare impasti morbidi di ogni tipo, come il pan di spagna

All’occorrenza possono amalgamare anche piccoli impasti per pizza e focacce.

L’impastatrice a spirale

L’ impastatrice a spirale invece è particolarmente indicata per impasti pesanti . Si tratta di un apparecchio molto resistente , dal motore performante, il cui meccanismo si basa su un gancio a forma di spirale che gira all’interno della ciotola. Questa ruota a sua volta per assicurare un impasto perfetto.

Per le loro caratteristiche le impastatrici a spirale vengono usate principalmente per:

• impasti per il pane
• impasti per la pizza

Talvolta infatti vengono anche chiamate impastatrici per pizza .

Le differenze principali nella lavorazione

La principale differenza tra impastatrice e planetaria è il movimento utilizzato per impastare . La planetaria utilizza un movimento ad anello, simile a quello dei pianeti attorno al sole, mentre l'impastatrice a braccia tuffanti imita quello delle mani umane. Nell’impastatrice a spirale, come nella planetaria, girano sia le aste che la vasca, ma manca il movimento circolare della frusta attorno ai bordi.

Questa distinzione incide sulla temperatura dell’impasto . La planetaria e l’impastatrice a spirale possono provocare un aumento fino a 9° C , mentre l'impastatrice a braccia accresce il calore solo di circa 2-4° C .

È importante considerare che gli impasti realizzati con le impastatrici a braccia tuffanti richiedono un tempo di lavorazione più lungo rispetto a quelli fatti con una planetaria. A parità di lavorazione, mentre una planetaria richiede generalmente da 5 a 10 minuti , con un’impastatrice a braccia tuffanti si può arrivare da 10 a 30 minuti ottenendo però un impasto finito di altissima qualità, leggero e aerato.

Impastatrice o planetaria: quale macchina è più facile da usare?

In linea generale, la principale criticità nell’uso delle impastatrici e planetarie riguarda l’ aumento di temperatura dell’impasto , che se non monitorato correttamente può compromettere l’attività dei lieviti. Per questo l’ impastatrice a braccia tuffanti generalmente è più adatta agli utenti meno esperti.

Conclusioni

Negli ultimi anni, l'impastatrice è diventata uno strumento indispensabile nel settore della panificazione , della pasticceria , delle pizzerie e della cucina in generale.

Riduce lo sforzo degli operatori e facilita la formazione della maglia glutinica con una velocità e precisione difficili da riprodurre manualmente. Tuttavia modelli diversi presentano vantaggi e indicazioni d’uso differenti. Per questo è importante conoscere le diverse tipologie di macchine , comprenderne il funzionamento e scegliere quella più adatta alle proprie esigenze.