Dalla ricerca scientifica alle cucine degli chef stellati: come nasce il Softcooker

Nella maggior parte delle cucine professionali il roner è ormai una presenza irrinunciabile . I modelli più sofisticati, come il Softcooker Sirman garantiscono alte prestazioni e la sicurezza e precisione essenziale per la cottura sous vide.

Tuttavia si tratta di una tecnologia piuttosto recente , frutto della ricerca e sperimentazione degli ultimi 25 anni. Solo così è diventato possibile gestire il sous vide in maniera efficiente e affidabile.

Dalla ricerca scientifica alle cucine degli chef stellati

Come abbiamo raccontato nel nostro articolo sulla cucina a bassa temperatura, alcuni chef di fama mondiale hanno iniziato a sperimentare con la cottura lenta in sottovuoto già negli anni ‘70.

Tuttavia è intorno al 2000 che si assiste a una prima diffusione del sous vide nella sua forma odierna, pur rimanendo una tecnica sperimentale. Fino a quel momento non esistevano apparecchi realizzati appositamente per la ristorazione . I macchinari impiegati infatti provenivano da un altro settore: quello della ricerca medica.

La cottura sottovuoto richiede altissimi standard e una precisione estrema nella gestione della temperatura. Le vasche termostatiche usate nei laboratori medici rispettavano questi requisiti. Si trattava di apparecchi di alto livello tecnologico , costruiti per mantenere una temperatura costante tramite la circolazione dell’acqua e per ridurre l’oscillazione delle temperature a livelli bassissimi, fino a poche frazioni di grado.

Nelle fasi iniziali del sous vide erano proprio questi apparecchi che gli chef acquistavano e adattavano all’uso in cucina. Tuttavia si tratta di macchinari molto costosi , poco versatili, costruiti per il laboratorio e non sempre adattabili alle esigenze della ristorazione.

Da qui è nata l’esigenza di produrre una macchina per la cottura a bassa temperatura pensata specificamente per l’uso nelle cucine.

Chi ha inventato il roner?

Intorno al 2000 sono nati i primi esperimenti per la produzione di termocircolatori e vasche statiche dedicate alla ristorazione . In questo periodo nasce l’azienda spagnola Roner , dal nome dei due chef fondatori, Juan Roca e Narcís Caner.

Trattandosi della prima soluzione specificamente dedicata al mondo HoReCa, il nome del prodotto è entrato nel linguaggio corrente come sinonimo per tutti i termocircolatori a immersione. Anche se l’azienda oggi non è più attiva, ha posto le basi per un approccio innovativo e di alta tecnologia alla cottura sous vide. Sirman porta avanti questa mission con il suo Softcooker.

La nascita del Softcooker SIRMAN: tecnologia, qualità e praticità

Lo sviluppo del Softcooker è di poco successivo. Sirman infatti è fra le prime aziende nel mondo ad aver messo in commercio un termocircolatore progettato per il mondo della ristorazione. L’idea nasce da un incontro con lo chef Paolo Rossetti che nel 2005 fa già uso di macchinari medici per la cottura sottovuoto. L’estro creativo e la competenza dello chef convincono l’azienda dell’investimento.

Nel 2008 Sirman crea il primo prototipo del Softcooker, un roner altamente specializzato , che una volta immesso nel mercato riscuote un immediato successo grazie alle sue componenti di qualità , alla durevolezza e al prezzo più accessibile rispetto agli strumenti del settore medicale.

Da allora l’azienda ha continuato a investire nello sviluppo di roner professionali sempre più sofisticati, per soddisfare tutte le esigenze di un mercato in crescita . Nel catalogo prodotti si trovano attualmente due tipologie di apparecchi sous vide:

• i termocircolatori, più precisi nella gestione delle temperature e adatti a un pubblico particolarmente esigente.
• le vasche sous vide, modelli statici più convenienti, disponibili anche come apparecchi da incasso. Fra le molte funzionalità che si sono aggiunte negli anni ai prodotti SIRMAN, sono degni di nota in particolare i controlli software avanzati , che permettono di gestire con la massima efficienza e sicurezza i tempi di cottura e le temperature, anche tramite app e da remoto.

La cottura sottovuoto nella cucina contemporanea: chi usa il roner oggi?

La cucina sous vide, come abbiamo visto, ha molti vantaggi. Spiccano sicuramente la qualità delle pietanze preparate e la possibilità di ottenere un grado di cottura preciso e affidabile . Inoltre la cottura sottovuoto è vantaggiosa anche da un punto di vista economico, nonché per la programmazione e gestione dei tempi e delle risorse impiegate.

Queste caratteristiche le hanno permesso di uscire dalle cucine degli chef stellati e diffondersi in altri settori della ristorazione . Dai migliori ristoranti alle piccole realtà locali, fino alle pasticcerie e alle attività di ristorazione collettiva, il sous vide sta conquistando rapidamente tutte le cucine professionali .