Quali strumenti servono per la cottura sottovuoto?

Sia in ambito professionale che domestico servono strumenti specifici per la cottura a bassa temperatura . Specialmente nelle cucine professionali, però, è importante che questi siano affidabili e performanti . Infatti, per una gestione sicura del sous vide e per ottenere i risultati eccellenti offerti da questa tecnica sono necessarie attrezzature di alta qualità .

Queste possono presentare caratteristiche molto diverse fra loro, ma rientrano sempre in tre gruppi essenziali: il roner , la macchina per sottovuoto e i sacchetti per la cottura . Di seguito vi spieghiamo a cosa servono e vi guidiamo alla scoperta di alcune soluzioni Sirman.

Primo strumento: il roner

Generalmente chiamiamo roner la macchina per la cottura sottovuoto . In ambito professionale ne esistono due tipi : i termocircolatori a immersione e le vasche a riscaldamento statico.

I termocircolatori sono modelli avanzati, adatti per chi ha esigenze più complesse. Si tratta di stick usati per scaldare l’acqua in vasche esterne appositamente progettate, oppure direttamente in pentola. Permettono di ottenere una temperatura estremamente precisa e uniforme , grazie a un’elettronica di alto livello e a un motore che mantiene in circolazione costante l’acqua.

Il catalogo SIRMAN contiene vari modelli di termocircolatori. Quelli di alta gamma, come il Softcooker Wi-food, dispongono di app che permettono di gestire e monitorare la cottura da dispositivi mobili e da remoto . In aggiunta, un software intelligente gestisce in automatico eventuali interruzioni di corrente.

Le vasche a riscaldamento statico invece sono modelli di fascia media , generalmente più economici e adatti alle piccole realtà. Riescono a produrre comunque gradi di cottura molto affidabili, ma con un livello di precisione leggermente inferiore.

In questo caso il meccanismo di riscaldamento e la vasca sono uniti in un unico apparecchio , che può essere usato anche come dispositivo a incasso.

Gli chef più esigenti sceglieranno sicuramente un termocircolatore al posto della vasca a riscaldamento statico, ma questa può essere un’ottima soluzione entry level per piccoli ristoranti o per chi si sta avvicinando a questa tecnica per la prima volta.

Secondo strumento: la macchina per sottovuoto

In ambito professionale la macchina per sottovuoto, qualora la si voglia usare per la cucina sous vide, sarà necessariamente un modello a campana o a vasca , gli unici capaci di creare un vuoto quasi completo.

Anche in questo caso esistono opzioni per bisogni diversi che vanno da piccole macchine a vasca , fino a grandi modelli a campana , adatti a un uso intensivo. Per chi ha spesso l’esigenza di confezionare liquidi, è consigliabile usare un’ opzione a camera verticale , come la W8 30 Vertigo.

Dato che anche per questo strumento le proposte dei produttori sono molto varie, abbiamo approfondito in un altro blog tutti i criteri per scegliere la macchina sottovuoto.

L’accessorio fondamentale: i sacchetti idonei alla cottura

In abbinamento alla macchina sottovuoto è necessario usare buste lisce idonee alla cottura , che sono resistenti al calore anche per tempi prolungati.

È importante usare sacchetti specifici , realizzati con materiali che non si deteriorano e non rilasciano sostanze nocive durante la cottura. Il catalogo Sirman a questo scopo offre le buste Cook & Chill.

Una proposta entry level: Macchina per sottovuoto e Softcooker in uno con Easysoft

Per chi ha bisogno di una soluzione semplice e poco ingombrante , SIRMAN offre Easysoft, combinazione di macchina per sottovuoto e Softcooker in un unico apparecchio. In questo modello la camera della macchina sottovuoto è immediatamente adiacente alla vasca per la cottura, permettendo una gestione rapida e intuitiva di tutte le fasi della cucina sous vide.

Si tratta di una soluzione pensata specialmente per le piccole attività che vogliono avere accesso a tutti i vantaggi della conservazione sottovuoto e della cottura sous vide, a fronte di una spesa contenuta.